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烘焙好咖啡由此开始

来源:www.pinyuanpx.com 发布时间:2019-11-02点击量:载入中...

咖啡树的植物学

咖啡树是植物学中一种多年生的常绿双子叶灌木,其野生种之树高约10公尺,但是一般大量栽培之咖啡树的树高仅约2~3公尺,以维持适当的树状并利於采收;咖啡树的树枝对立生长,呈水平或下垂分枝生长,其树叶则对生於短茎分枝上;Arabica种的树叶长约15公分,Robusta种的树叶较长,呈卵形或尖枪形,其颜色为亮绿色。

  

咖啡树的第一次花期约在树龄3年-4年时,花呈乳白色且具有香甜的花香,其花冠长约20毫米,上部分裂成8个花瓣。在咖啡花凋谢以后,慢慢形成长约18毫米,直径为10~15毫米的卵形果实,最初呈绿色,熟成以后冉呈红色,此果实即可采收,一般称为Cherry。咖啡果实内含有两颗咖啡豆,也是咖啡树的种籽,这两颗咖啡豆各以其平面,面对直立在果实内,各个咖啡豆都为一层薄的外膜所包覆,此膜称为Silverskin,其外层又被覆一层黄色外皮,称为Parchment,整个咖啡豆则包裹於黏质浆状物中,形成咖啡的果肉,最外层则为外壳。 

 

  


    咖啡树的栽培环境

    由於咖啡树之生理特质的关系,全球能做咖啡豆商业性栽培的地区是有限的。主要是受到温度的限制,因为咖啡树很容易受到霜害。因此,纬度偏北或偏南都不适合栽种,以热带地区为宜。在热带地区栽种咖啡树要特别注意海拔高度,愈接近赤道,愈能在愈高海拔的山地栽种,如在海拔2,500公尺高地也能栽种。咖啡树难以忍受30°C以上之高温,特别是低湿度地区。雨量也要适当,一般而言,适当年降雨量为1,500毫米,但是在某些地区,其年雨量高达2,500毫米才能栽种出质量良好的咖啡豆,这主要是土质的关系。

    Arabica与Robusta咖啡树之栽培条件是有所不同的,Arabica的栽培条件如下

    气候:最适当的生长温度为15°C ~ 24°C,若温度超过25°C,光合作用会降低,若持续在30°C以上之高温下,树叶会受到伤害。它适合於凉爽、有树荫之森林中生长,如衣索匹亚高地,因此高温是低海拔地区种植咖啡的主要限制因素。咖啡树对於霜害是很敏感的,其他如强风及低湿度等也是不利的因素。在雨量方面,以年雨量1,500~2,500毫米为适宜,最好能平均分配在9个月中,其他3个月为旱季。在肯亚、坦尚尼亚北部及哥伦比亚等赤道附近的区域,有2个雨季及旱季,因此可以1年2收。土壤:最适宜之土质为火山灰地质,其次为片麻岩、砂石、石灰岩、玄武岩及溶岩等土质。咖啡树的根部对於氧的需求量很大,排水不良及黏质土壤都不宜种植。砂质土壤也不宜,因为无法涵养水分。在乾燥地区,土壤应具有高度保水性,并且要深达2~3公尺。土壤之PH质以偏酸性较佳,否则需要加以改良,低养分土壤需进行适当的施肥。

    Robusta咖啡树的特性是较适合生长於低海拔地区,能耐较高的温度及较多约雨水,需要较多的腐质土,抗病力也较强。

    全球咖啡种植状况

    世界咖啡的主要栽种区域,虽集中在接近赤道地区,但却广布於中南美洲、 非洲、亚洲及大洋洲。主要生产国如:巴西、哥伦比亚、象牙海岸、印尼、墨西哥、衣索匹亚、萨尔瓦多、瓜地马拉、;印度、乌干达哥斯大黎加 厄瓜多尔、喀麦隆、肯亚、萨伊、马达加斯加、宏都拉斯、 秘鲁、巴布亚新几内亚及越南…等,估计全球产量超过600万公吨

    巴西为众人皆知的咖啡最大生产国,绝大多数为Arabica种咖啡豆;哥伦比亚也是非常有名的咖啡生产国,以质量优良闻名於世;牙买加虽然产量不多,但是由於着名的蓝山咖啡豆产於该国而驰名於世;衣索匹亚则是Arabica种咖啡树的原产地,当前仍然可以在该国找到野生原种。最值得注意的是东南亚地区种植咖啡的蓬勃发展,东南亚在这方面虽然起步较晚,但是近年来的产品及质量都有急起直追的现象,此外由於亚洲地区咖啡消费量的无穷潜力,遂引起咖啡加工厂商的注意,纷纷就近设厂,利用附近生产的咖啡豆原料,以欧美先进的设备及咖啡专业国之丰富经验,生产各种咖啡制品,行销全球。

    咖啡浆果之加工

在世界各地不同咖啡产区的优渥生长环境中,收获了饱满鲜艳的咖啡果实。咖啡生豆的处理是至关重要的环节,处理得当,可以塑造咖啡豆的独特风味,反之,可能会让整批收成都功亏一篑。

咖啡果子从外而内有果皮、果肉、果胶、羊皮层、银皮和种子。我摘了一颗自己种的咖啡果子切开演示一下(北方地区原本就不适合种植,结出的果实也很小)。果实处理的过程,就是去除果皮、果肉、果胶,再脱去内果皮硬壳,获得最里面的芯儿。而此时,最终我们要用的咖啡豆,藏在内果皮里面,连看都看不到呢。

在咖啡生产地区中,目前常见的咖啡果实处理方式有:日晒、水洗、半水洗、蜜处理、湿刨法……生咖啡豆的加工方式主要有二种方法,分别为日晒加工法及水洗加工法,前者较为简单,制程中对於咖啡豆的伤害较少,将所采收之咖啡果实立即进行日晒及后续加工即成;相反的,水洗加工法需要严格的控制采收条件,虽然加工过程较为复杂,但部分品鉴专家认为所得生咖啡豆的质量较佳。

日晒法是在筛选完咖啡果子之后,用半个多月时间日晒风吹,让果皮、果肉、果胶全都风干变脆,再用机器脱去全部外壳,得到咖啡豆;水洗法则是用水的冲刷、浸泡和发酵来去除果肉果皮和果胶。日晒法处理的咖啡豆很好的醇厚度和甜感,相比起来,水洗处理,酸度明亮,口感也更干净。

    除了日晒之前不同的加工方式以外,完成日晒以后之生咖啡豆的后续加工步骤则是类似的,这些步骤包括:清净、去壳(膜)、大小分级、筛选(比重/颜色)、储藏或装袋等,这些加工步骤又称为后续加工或出口(交易)前加工。

    水洗法加工

水洗加工法可以产出质量较佳的生咖啡豆,此法通常用来生产温和arabica咖啡豆,广泛应用於中美洲及拉丁美洲。水洗法需要额外的一些设备,如初步清洗、分级.打浆、发酵及乾燥等设备。此外,也需要大量的清水。

    仅有成熟的果实才能进行湿式加工,因此在咖啡浆果的采收上比较麻烦。所采收之成熟果实应尽快加工处理,避免因堆积而生成热,使质量降低,如变色豆及臭豆的生成。咖啡果实经过水洗及去除杂质以后,即进行打浆,去除黏质浆状物及外壳。

下一个步骤就是发酵,其目的在於水解黏质浆状物,易於后续的清洗工作;此外,若黏质浆状物残留在咖啡豆,则在乾燥时会生成不良的发酵作用,会危害到咖啡的质量。站在生物化学的观点而言,发酵作用就是在进行果胶的水解作用,虽然主要的水解作用是由果实所含之果胶水解酵素所进行的,但是也会因微生物的参与,生成不同程度的促进作用。应避免生成酸性有害微生物(霉菌)的生长。

发酵作用可以在水中或日晒状态下进行,也可以进行混合发酵,就是在开始的阶段中进行湿式发酵,使其迅速酸化,以保护酵母菌,然后浸泡于水中,进行水洗发酵。发酵时间的长短依气候条件及咖啡豆的状况而异,在低海拔地区,发酵时间较短,高海拔地区的时间较长,约需48~72小时。添加果胶水解酵素可以缩短发酵时间,当咖啡豆不再其有沾黏性即可。 当发酵完成以后,即进行洗涤,将黏质物质完全去除。於沥干后进行燥,使水分由60%降至50%左右,也可以在阳光下曝晒2至3天,使水分降至45%,再进行最后阶段的干燥,自然或人工干燥均可,但干燥温度最好不要超过55。C,其最终的水分含旦应在I2%以下。

日晒法加工

日晒加工法通常应用於Robusta咖啡豆的加工,但也有少量的Arabica咖啡豆以此法加工。日晒加工法的方法简单,不需投资太多的设备,咖啡果实也不必经过筛选,因此适合於人工短缺的地区采用,是一种最经济的加工方法。

   日晒加工可以用自然或人工方式进行日晒。自然日晒即以阳光进行乾燥,其优点是设备投资最少,但需要空旷的日晒面积;因咖啡果实之果浆中含有醣类及果胶,因此日晒速度较慢。阳光日晒通常在净的土地或水泥地面上进行日晒,将咖啡果实平铺在地上,高度约3~4公分,在日晒初期不应铺得太高,以避免不良的发酵作用。

    在此阶段中,过高的温度会使咖啡豆生成变色作用,使银白色的外膜褐变,会影响咖啡的质量。日晒过程中需要经常翻搅,以避色霉菌的孳长。日晒场要通风良好,因此赤道及森林区并不适当,因为通风不良且经常有雾气滞留。

在自然日晒阶段中,咖啡果实的表面会有许多微生物生长,尤其是霉菌,某些酵母菌及细菌也会生长。在一定的铺高厚度下,日晒所需时间视气候及咖啡果实的大小、成熟度及水分含量而定。一般而言,日晒时间约需3至4周。

   人工日晒适合於人工成本较高的地区,其日晒速度之主要限制因素为乾燥温度。较高的日晒温度容易导致臭豆的生成,对於质量有极为不利的影响,一般以55°C以下温度为宜。可采用的人工日晒设备种类很多,如静置式、回转式、水平式及直立式等;使用之燃料如日晒咖啡壳或木材等固态燃料或液态燃料及蒸气等;将热气直接或间接与咖啡果实接触均可。

后续加工

    经过日晒水洗加工后之生咖啡豆尚需进行一系列的后续处理,才能符合保存或出口交易上的条件,这些后续加工分述如下: ?

    重新干燥:不管是日晒水洗加工,所得之初级生咖啡豆的干燥度通常都不足,需要重新加以干燥,使水分确实降到11~12%,使易於脱壳或去膜。

    清洁干燥的含膜生咖啡豆及部分干燥之咖啡果实仍含有许多杂质,如石头、金属片及其它外来物质。这些杂质都应加以去除,以免损伤后续的加工设备。生咖啡豆可以经由漏斗通过筛网,去除大型杂物及中型不纯物,再用磁铁吸取金属片,最后再用风选机分离其他杂质。

    脱壳及脱膜:在水洗法加工生豆中,外壳及围绕生豆之干燥外膜都需要立即去除之,日晒加工之生豆要进行脱壳,若要完全去除银白色外膜,则需要以精磨机抛光处理。

大小分级:不同大小之生咖啡豆有不同的等级及售价,因此需要进行分级。一般而言,颗粒较大的生豆较值钱,颗粒大小较整齐者也较好,将形状不同的生豆,如扁平豆及半圆豆加以分离,有助於使后续密度选别更为容易,更有助於未来烘焙之均匀性,也有助於咖啡质量之提升。

    密度选别:主要利用风选或重力分离的方式,将比重较轻之变形、变色或有病害之生豆加以分离。

    颜色选别:变色的生豆通常利用电眼来加以选别

保存:在生产国当地之生咖啡豆的保存,不是以乾燥果实就是以乾燥含膜生豆的方式来保存。带壳之咖啡果实因带有外壳,可提供良好的保护,可避免昆 及水分入侵。生咖啡豆在进行保存时之水分含量不应超过12%在此水分含量之下,可将霉菌的生长及酵素的活性降至最低。当空气的相对湿度超过74%时,无害的霉菌 会开始生长,在湿度达到85%以上时, 酵母菌及细菌可开始繁殖,因此保存时间之长短,端视保存湿度及温度而定。保存过程中会生成一些生物化学反应,结果生成变色作用,其详细之化学变化专家们至今尚未完全明了。

在介于日晒和水洗的处理方式之间,又衍生出了半水洗半日晒的处理方式。就是用水洗去除果皮果肉和一部分的果胶,带着果胶进行干燥处理。

蜜处理其实也属于半水洗的处理方式,之所以有了自己单独的名称,是因为它有一套标准,对咖啡果实的含糖量有严格筛选,对保留多少果胶也有严格界定,包括对后期的晾晒、干燥时间也有相应的要求。

保留不同比例的果胶层,干燥后得到的咖啡豆颜色会有不同深浅颜色,由此又细分出了黄蜜处理、红蜜处理、黑蜜处理。

黄蜜、红蜜、黑蜜,相比起来,依次是保留了更多的果胶层,比如说黑蜜处理,是保留了 90% 以上的果胶层,用至少两个星期的时间来慢速干燥,以便果胶里的糖分充分转化吸收。所以期间还要适当遮蔽阳光来避免干燥过快,而对日晒时间的控制稍有不慎,带着果胶的咖啡果子还有发霉变质的风险。也正因此,在蜜处理中,黑蜜处理最复杂耗时,当然风味也最醇厚。兼具水洗豆的干净,同时增加了甜感,得到了优秀的风味表现。

蜜处理方式对日晒时间、空气干燥程度,都要求比较高,所以只能在适意的地区采用。比如,在地图上看,中美洲这片地方很多产地的咖啡豆,都会采用蜜处理方式。哥斯达黎加的蜜处理豆在咖啡爱好者中很多拥趸不必说了,危地马拉、巴拿马,也都有很多蜜处理的咖啡产出。

 

前面我们提到的不管是日晒、水洗还是半水洗、蜜处理,整个脱水过程都是保留着内果皮壳的,最终结束生豆处理后才将它脱除掉。脱水过程对日晒条件要求比较高,而在亚洲产地印度尼西亚的苏门答腊岛,因为环境潮湿,就有另外一套不同的处理方式——湿刨法。

咖啡果实去除果皮果肉后,只用短短几小时时间带壳发酵(或者跳过发酵过程)就去日晒脱水。在带壳日晒一两天后,咖啡豆含水量还很高,这时就经由机器做刨壳处理,去掉内果皮的那层硬壳。不带壳的咖啡豆只要两天左右时间,就可以脱水到含水率 12% 左右备用。整个过程也就只要不到一周的时间。因为带着果胶果壳的发酵时间短或者干脆缺失,所以这种处理法酸度很低,醇厚度十足而且有辨识度很高的木质、草药味。

生咖啡豆之交易

咖啡树原产于非洲埃塞俄比亚西南部的高原地区。根据国际咖啡组织(ICO)的统计,扣除咖啡生产国国内交易的部分,在世界市场流通的咖啡中,约65%为阿拉比卡种,35%为罗布斯塔种。中国咖啡主产省为云南省,我国98%以上的咖啡生豆均来自于云南省。此外,根据ITC数据,中国的进口咖啡主要来源于印度尼西亚、马来西亚、意大利越南等国家。

在生产国中只有巴西当地的消费量较多,其他国家之出口量占总产量的比率都很高,如乌干达99%、卢安达88%、厄瓜多尔79%、哥伦比亚66%;在咖啡豆出口所占外汇比率中,以哥伦比亚的66.2%为最高,对其他国家而言,也都是极为重要的外汇来源,因此如萨尔瓦多、卢安达等一些战乱中国家,唯一不受影响而正常运作的事业,就是咖啡豆的生产与交易。

全球咖啡豆的生产与供应是有季节性的,如巴西的产季为4月到9月,哥伦比亚、肯亚、墨西哥、瓜地马拉、宏都拉斯都是10月到隔年3月,牙买加为8月到9月,厄瓜多尔6月到10月,印尼5月到12月,哥斯大黎加9月到隔年2月等,其中以牙买加的产期最短,也更显出蓝山咖啡豆的珍贵。

    在全球的总产量中,大约有70%的产量流通到交易市场中,其中以北美洲及西欧为最主要的市场,约占总交易量的80%。美国市场所涵盖的质量范围很广,但一般以温和口味为主,其供应来源很广;英国及德国则以常规供应来源为主,如东非;法国则与象牙海岸及法属西非国家关系密切;荷兰则与印尼结合。北欧国家个人消费量最高,一般以温和的ara-bica咖啡豆很受欢迎,德国亦同;法国及义大利则较喜好robusta咖啡豆;拉丁国家则偏好较浓郁的黑咖啡

    世界上的咖啡豆贸易机构有国际咖啡组织(简称ICO),她有50个出口国家会员,控制了全球产量的99%。在ICO以下的出口国分为两大类,主要生产国(24国)要遵循基本配额,产量少的国家则可不必受限於配额。当前咖啡豆全年贸易且超过7,000万袋(每袋60公斤),其中主要配额国家占90%以上。

生咖啡豆之交易主要分为自然交易市场(Physical Trade)及位於伦敦和纽约之期货市场。生咖啡豆以麻袋分装,其标准包装重且为60公斤,袋上应注明产地来源、等级及ICO证明字型大小,以便配额的追踪查核。

咖啡豆之烘焙

不同的烘焙方法,不同的烘焙程度,咖啡的味道也就不一样,不同的咖啡,烘焙方式也是不一样的。所以说,烘焙方式对咖啡来说非常重要,也非常讲究。

烘焙的八个阶段:专业咖啡的烘焙方式通常分为下例八种方式。

较常见的区分法为肉桂色烘焙(Cinnamon Roast)都会式烘焙(City Roast)全都会式烘焙(Full-City Roast)维也纳式烘焙(Vienna Roast)义大利式烘焙(Italian Roast)及法式烘焙(French Roast)生豆的选别,掌握烘焙机的特徵与构造,耐心的重复测试,是一个成功烘焙师的不二法门。作业环境空气与湿度的变化,原料进锅的适当时机,受热程式及时间的精确掌控,排烟气阀如何调节,冷却系统及程式,甚至计算到每一颗咖啡豆在锅炉内的移动速率,都充分赋予了咖啡活跃的生命力。

1、极浅烘焙(LIGHT Roast):烘焙程度;极浅度烘焙,又名浅烘焙。所有烘焙阶段中最浅的烘焙度,咖啡豆的表面呈淡淡的肉桂色,其口味和香味均不足,此状态几乎不能饮用。一般用在检验上,很少用来品尝。

2、浅烘焙(CINNAMON Roast):烘焙程度;浅度烘焙,又名肉桂烘焙。一般的烘焙度,外观上呈现肉桂色,臭青味已除,香味尚可,酸度强,为美式咖啡常采用的一种烘焙程度。

3、微中烘焙(MEDIUM Roast):烘焙程度;中度烘焙,又名微中烘焙。中度的烘焙火候和浅烘焙同属美式的,除了酸味外,苦味亦出现了,口感不错。香度、酸度、醇度适中,常用于混合咖啡的烘焙。

4、中烘焙(HIGH Roast):烘焙程度;中度微深烘焙,又名浓度烘焙。属于中度微深烘焙,较微中烘焙度稍强,表面已出现少许浓茶色,苦味亦变强了。咖啡味道酸中带苦,香气及风味皆佳,最常为日本、中欧人士所喜爱。(蓝山咖啡)

5、中深烘焙(CITY Roast):烘焙程度;中深度烘焙,又名城市烘焙。最标准的烘焙度,苦味和酸味达到平衡,常被使用在法式咖啡。(巴西、哥伦比亚)

6、深烘焙(FULL-CITY Roast):烘焙程度;微深度烘焙,又名深城市烘焙。较中深烘焙度稍强,颜色变得相当深,苦味较酸味强,属于中南美式的烘焙法,极适用于调制各种冰咖啡。

7、极深烘焙(French Roast):烘焙程度;深度烘焙,又名法式烘焙。又称法式或欧式烘焙,属于深度烘焙,色呈浓茶色带黑,酸味已感觉不出,在欧洲尤其以法国最为流行,因脂肪已渗透至表面,带有独特香味,很适合咖啡欧蕾,维也纳咖啡。

8、极深烘焙(Italian Roast):烘焙程度;极深度烘焙,又名意式烘焙。又称意式烘焙,烘焙度在碳化之前,有焦糊味,主要流行于拉丁国家,适合快速咖啡及卡布基诺。多数使用在Espresso系列咖啡上。

 咖啡烘焙的过程是从绿色咖啡生豆变成棕色咖啡豆的过程,在这一演变中咖啡烘焙需要经过五个阶段:暖机→脱水期→梅纳反应期→发展期→出豆冷却。

暖机:将咖啡烘焙机锅炉进行预热,温度设定至开始烘焙的温度称为入豆温。

脱水期:所谓的「脱水」,并非将水分完全去除,一般是指在 170度以下的烘焙过程, 不同的烘焙器具所需的脱水时间不同, 但通常控制在5~8分钟最佳, 视豆子含水量而订。

梅纳反应期:梅纳反应也称为风味化合物,是食物中的还原糖与蛋白质/胺基酸在加热时发生的一系列反应,反应后生成棕黑色的大分子物质。

发展期:转为较为深色的褐色,温度也爬升至接近185℃(测温点不同,数值有偏差),便要注意即将到来的爆裂声响。一爆是生豆中的二氧化碳及水分因加热膨胀后将生豆撑开产生的反应,也是影响风味的关键点。豆子开始第一次爆裂后,进入了发展阶段,梅纳反应已进入尾声,而焦糖化正在加速进行,一爆时细胞内的水蒸气和二氧化碳会在短时间大量排出,使豆温微微下降,湿度迅速上升;待一爆末自由水完全释出后,湿度又会再次下降。短短的时间内有许多反应发生,故梅纳反应后期的风量和火力调控,影响豆子最终风味的表现甚大。

出豆冷却:冷却是咖啡烘焙的最后关键,当烘焙到你所选择的烘焙度或是温度,便可以出豆进行冷却。

 

什么才是「好的烘焙」?如何烘出好豆?

1.充分地预热烘焙机,确保温度是一致性的,在生产开始时进行足够的预热循环是烘焙机操作中需要注意的关键点之一。

2.整个烘焙过程豆子都是在吸热动作, 只有一爆&二爆是放热动作, 在这两阶段最好不要加大火烘焙, 否则豆子容易有辛辣感。

3.烘焙豆下豆后必须马上冷却, 愈快速度愈好, 这样可以把豆子的风味锁住, 避免流失。

4.烘焙风味越重不等于咖啡的稠度越高。

在烘焙的过程中,对咖啡烘焙了解不深入的人会以为烘焙风味越重等于咖啡的稠度越高,其实两者并不成正比。稠度能做得丰富浓厚,很大程度是因为烘焙过程中的梅纳反应做得好,这是「好的烘焙」的关键之一,可以令咖啡里的化合物,例如是糖类及脂质充分发展。甜度高的咖啡,稠度也会更突出;相反,烘焙风味越重,苦涩味也会因而增加,烘焙不当咖啡整体风味不平衡,喝起来只会有一腔烘焙风味,口感亦不见得提升。

当然,对于法式烘焙来讲,不是单单延长烘焙时间,其他因素也要一一考虑,烘豆师将生豆入炉时的炉温推高,使咖啡豆中的糖分在前段得以保留,留待后段发展「梅纳反应」及焦糖化反应就更丰富了。而延长烘焙时间能使脱水部分做得更好,完全去除了脱水不足的苦涩味,豆子的甜味就更清、更突出。

5. 最好的烘焙完成时间在12 ~ 15分钟风味最佳, 意式烘焙以下的烘焙豆时间较长, 欧美快炒或日式慢炒也自各有特色及风味。

咖啡豆之杯测

绝对是件苦差事,主要是决定那些豆子合适应用何种的烘焙程序或调配方式,藉以达到最佳的效果,须配合大环境营造出的适当时机及测试人员的生理状态。定量咖啡与沸水的比例,精确的研磨,标准的水温,相同的浸泡时间,之后测试人员在彼此不交谈的情况下皆尽所能找出缺失,迅速记录下来,现场的画面保证让一些初入门者目瞪口呆,杯测时的花样百出,其因是利用真空方式吸取一口咖啡直达舌根,瞬间去感受到酸/甜/苦/涩的基本味觉,若非是专业人员,在短时间内要完成一定数量的精确测试,恐非易事。

适当的研磨关系着一杯咖啡的成败,无论是何种冲泡方式都有其正确的萃取标准,亦可称之咖啡豆中能为水分子分解的质量,简易的法则就是冲煮时间愈短,其研磨刻度愈细,另同一操作模式,冲煮份量的多寡,为求均衡的作业质量,亦需适当的调整研磨刻度。

不同的研磨设计,也造成不同的研磨效果,就其作业需要,选择适当的研磨齿盘(刀片),合适的马达转速,定能大幅提高对咖啡的鉴赏力。选择合适的包装或容器,存放於适当的空间,就是这麽回事,但新鲜的咖啡对保存环境是极端敏锐的,近年来专家们大力推荐采用铝箔的包装材质(不透光)搭配单向排气阀,为国内外大厂们所称许及认同,阻隔了氧气的入侵且能够排出二氧化碳,大幅延长了品尝新鲜咖啡的蜜月期。至於存放,个人认为仅需置於不易受潮,阳光不直射的荫凉处即可,冷藏或冷冻并非绝对理想,纤维质的过度收缩,良性油脂的凝结,冰箱内的异味,萃取时的高低温差,都是发人省思的

 咖啡豆之冲煮

将研磨过的咖啡,经任何方式使其水溶性成份溶析出,此过程可称作冲煮或萃取,正如同咖啡豆一般,没有哪一类是完美无瑕的,咖啡的萃取也是一样,没有一种方法是零缺点的。

    一杯咖啡里,水份占98%以上的比例,选择适当的水质,是冲煮咖啡的首要条件,含有适度二氧化碳及钙.镁的净水,对於良质内容物的萃取,有一定的助益,依口感美味程度依序排行为地下水 / 自来水 / 矿泉水 / 蒸馏水,然地下水及自来水均需经过二次净化处理方称理想,至於矿泉水和蒸馏水,部份专家称作乏味的水,对口感的均衡度有一定负面效应。

    适当的研磨亦关系着一杯咖啡的成败,细研磨因与空气的接触面大,除加速其氧化外,一旦与水结合后,透析速度是粗研磨的数倍,此时,冲煮人员在时间及水温上的调节,攸关一杯咖啡的成败。无论何种冲煮方式,套用简易的公式即水温高低与研磨粗细成正比,与受热时间成反比,冲调过程个人的调理手法,牵动到水分子与纤维的撞击,亦充分影响了萃取的均衡度,适度的水温约摄氏90.5 ~96度(Espresso除外),适宜的萃取率约18%~22%的可溶性物质,合宜坊间多数的冲煮方式,换言之,将其良性成份完整抽出,劣质内容物保留於纤维质中,即是一杯咖啡的完美呈现。  

意大利浓缩咖啡

    最担心在留言板上留下争议性的讨论话题就属Espresso了,究竟Espresso意味的是什麽?一种咖啡的萃取方式、一款另类的综合咖啡、一种特殊的烘焙手法、一种独特的饮用方式、一款难以言喻的艺术……,以上皆是。

    任何的萃取方式都难以和纯正的浓缩咖啡相比拟,浓郁丰厚,适度的压力使得合宜的水温迅速通过咖啡粉末,乳化了咖啡中自然存在的良性油脂及丰富的蛋白质,犹如微甜般的巧克力,悠游於口腔内,缓缓延伸,袭卷了整个味觉,正因此,台湾地区在承袭了近四十年的日系咖啡文化后,竟会在短短数年内,让义式咖啡占有一席之地,且大幅改变了本土咖啡文化。新鲜的咖啡豆,合宜的细研磨 / 水温 / 压力 / 比例,满足许多老饕,却也引爆了专家们的激情讨论,总之,好事一件。

    一般形式的冲泡法,只能萃取出咖啡内部水溶性的物质,然而Espresso则可以藉着高压来萃取出非水溶性的物质,将咖啡内部的脂质完全的乳化融入水中,这即是形成克立玛(Crema)与醇味(Body)的主要因素。

为了达到经高压萃取后的均衡口感,所有出售咖啡的商家都会认真研发自己独家配方的Espresso,甚至引以为傲;通常Espresso所指的是较深烘焙的豆子,特殊烘焙的手法将脂质赶到细胞孔的出口处,方便与高压、快速的萃取方式相容……;绝非将豆子烘的焦黑即能称作Espresso。

在欧洲国家如果见到咖啡的爱好人士,一口饮尽一杯Espresso无须意外,这是当地人的生活习性;在美国大部分的人是不喝Espresso的,多数人通常喝的是加入了牛奶的卡布基诺或是拿铁;回到了亚洲国家那就更炫了,除了什麽都喝之外,Espresso咖啡专家们的迅速窜起,更细心的将咖啡与绵细的牛奶密切结合,单看『拉花』吧,真会教那些老外看傻了眼;Espresso……,真好。

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